在俄羅斯茶葉和茶的發酵

發酵是茶多酚氧化混合物和酶（酶）存在於茶葉。作為這種形式的茶黃素類和茶紅素，給輸液的結果茶（黑色）的，特性棕色帶紅色調。

發酵是一系列發生在不同途徑的化學反應。它依賴於外部條件（照明，溫度，濕度等）。有而當片達到所需可用性人工發酵中斷的已知方法。這是通過使用快速加熱的茶葉，而不是導致其乾燥完成的，而是由物質，使發酵過程中停止了轉化。

氧化酶

茶的發酵 - 在其整個生產工藝的一個核心進程。對於它的實施必須是茶葉的氧化酶的影響：酚氧化酶和過氧化物酶。

茶葉生產提供了通過它們的化學成分的修飾茶葉的香氣和風味特性的最大保護。作為原料的結果而獲得的高品質的產品。

有利於生化改變，甚至開始在收集茶葉，他繼續萎縮和扭曲，甚至在發酵，他們獲得一個特殊的權力。

下氧化過程的影響扭轉發酵片期間，它變得銅紅色和綠色的氣味進行發酵茶的緩慢鮮美的味道。

發酵過程

在十九世紀，人們認為茶葉發酵是微生物的過程。認為，茶葉具有一定的微生物區系，一些微生物產生能夠氧化的酚類化合物的氧化酶。這個古老的理論並沒有自圓其說，因為在無菌條件下的實驗結果，發現外來微生物只能在發酵過程的正常發展造成干擾。

後來，已經在二十世紀，氧化酶，並得出結論：在茶葉中發現，他們對茶樹在休眠狀態和枯萎的時候可以被激活。僅在研究這些可溶性酶的過程中發現，酚，其可溶性形式，有活動能力弱，但不會形成可溶性過氧化物紅色和棕色的食物具有高活性。

我們決定分別研究酶，從而發現了酚氧化酶的活性。這種酶是在板材領域不溶，不進入的解決方案，使他在早期的研究中發現的通常條件下。因此人們發現不溶性酚，這是主要的酶。

快與慢發酵

茶的發酵是快和慢。

在茶葉加工的快速發酵的機械中進行，該過程即它的軋製或通過破壞細胞膜捏合。這將導致更積極和酶的彼此的氧化反應。

當緩慢發酵的過程中，葉子不被損壞。

通過該方法和發酵葉茶的程度被分為五組：

蘇聯解體後，在俄羅斯生產的茶葉只有在克拉斯諾達爾地區依然存在。

倖存下來的20世紀90年代的危機中，生產領域的茶葉開始企穩，但仍低 -質量的產品和數量還沒有達到以前的水平。然而，並沒有停止在阿德勒Dagomys當地生產茶葉加工和茶包裝廠的活動，並保留了俄羅斯公司“Krasnodarchay”。

儘管土壤和氣候條件遠遠沒有達到最佳的茶葉種植，在索契區茶園佔約1.5萬。公頃。這裡每年收取4000噸以上的茶葉。